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Anisakis simplex è un nematode (verme dalla sezione circolare) che vive, nel suo stadio adulto, nella cavità celomatica di numerosi mammiferi marini, ospiti definitivi del parassita (balene, delfini, foche); questi animali rilasciano con le feci le uova di Anisakis che sviluppano successivamente vari stadi larvali ingeriti da piccoli crostacei (primo ospite intermedio) predati a loro volta dal secondo ospite intermedio, il pesce (aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola), dove si sviluppa l’ultimo stadio larvale che, assunto dall’ospite definitivo (mammiferi marini ma anche uccelli o rettili) completa il ciclo biologico del parassita.

Se l’uomo consuma pesce crudo o poco cotto infestato con l’ultimo stadio larvale di Anisakis diventa suo ospite accidentale. Il congelamento del pesce così come un’adeguata cottura sono in grado di distruggere le larve di Anisakis e renderne sicuro il consumo; la macerazione (“cottura”) in salamoia, aceto o limone invece non elimina il parassita.

Quando l’uomo consuma pesce crudo non preventivamente congelato o non completamente cotto (60°C per 1 minuto) o in salamoia contenente larve di Anisakis queste, se non espulse con il vomito, si impiantano nella parete dell’apparato gastrointestinale e, in casi particolarmente gravi, possono perforare l’intestino o lo stomaco determinando una parassitosi acuta che insorge dopo poche ore dall’ingestione e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. La forma cronica invece si estrinseca con una grave reazione immunitaria granulomatosa da una a due settimane dopo l’infestazione, i sintomi sono simili a quelli del morbo di Crohn e spesso è necessario un intervento chirurgico per asportare la parte anatomica coinvolta dalla parassitosi.

Accanto a queste manifestazioni cliniche sono inoltre possibili reazioni allergiche (orticaria, rinite, congiuntivite, asma, shock anafilattico) che si manifestano non solo ingerendo il pesce infestato ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria (malattia professionale, “allergia al pesce”). L’Anisakis non si trasmette da uomo a uomo.

I controlli

Nei paesi dell’Unione europea il Regolamento CE 853/04 e sue modifiche (Reg UE 1276/2011) prevede che gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato o somministrano prodotti della pesca e molluschi cefalopodi da consumarsi crudi o praticamente crudi (marinati, salati o trattati in modo da non garantire l’uccisione del parassita) hanno l’obbligo di assicurare che il prodotto sia sottoposto a congelamento a -20 °C per 24 ore o a -35°C per 15 ore.

I controlli sul pescato sono stati delegati, dal 1° gennaio 2006, agli operatori commerciali chiamati a verificare, nell’ambito dei propri programmi di autocontrollo, la presenza di parassiti; nel caso siano rinvenute larve di Anisakis la partita deve essere esclusa dal consumo umano e sottoposta a successive valutazioni per l’invio alla distruzione o a trattamenti in grado di rendere sicuro il prodotto.

Nel 2013 inoltre il Ministero della salute ha pubblicato un decreto che stabilisce che nei punti vendita sia esposto un cartello in posizione ben visibile riportante le informazioni al consumatore per un corretto impiego del pesce e dei molluschi cefalopodi freschi; in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

In conclusione è importante ricordare che l’immediata eviscerazione del pesce impedisce alle larve di migrare dall’apparato digerente dello stesso alla carne e che, quando si toeletta il pesce fresco l’anisakis, seppur molto sottile, è visibile ad un attento esame dei visceri; il congelamento o la cottura infine ne consentono il consumo in sicurezza.

Tatiana Mondino, Dirigente Veterinario Servizio Veterinario Asl CN1

 

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